昨天说吃鸡说到《随园食单》[清·袁枚著]，睡前忍不住又翻出诵读。说“诵读”绝非夸张，读《随园食单》，好似读《随园诗话》，便食也有之，听也有之，韵律自然其中，吃喝玩乐，尽情享之。
     袁牧诗曰“养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。主人计固佳，不可使鸡知。”[《鸡》篇]，实在幽默，又有讽喻，幽默中还透射些许悲悯。后来人就有这样解释：人的用心险恶，尽在其间。亦有不同意见如：诗中写养鸡，待“鸡肥”之日却难免一死命运，希望人们将此鸡命运不要告知于鸡，“不可使鸡知”。字里行间，寄予了诗人对鸡的命运的同情……
     刘大白[五四新诗倡导者]对此诗又有一番“前卫”见解。他在所著《旧诗新话》一书里有评“一切资本家豢养劳动者，男性豢养女性，军阀豢养士兵……的阶级豢养的背景，都被这几句道破了。”养鸡、杀鸡派生出了如此阶级争斗。
     袁枚却做何想，仅凭后人的猜是难以论定的，不过袁牧对于“杀生”却是昭昭然尽数于“随园”其间。尽管那是些菜肴里的鸡禽小兽，且属他杀……
     袁枚大抵只在小仓山随园的范围里率性而为，想必是每日里出进茶楼酒肆，品尝天下饭食，但凡有了随想，回诺大一座仓山居室，做做笔墨庭院而已，其实他自己并不在意杀生或是养生。不过我还是看到了《随园食单》里的“性灵涂炭”，十分惊心。其中若鸡菜三十余款，只说是人类豢养之物，不究也罢。可是在现代看来已属野生动物的来料如麋鹿，如獐子，如果子狸，在随园食单里也不乏一二。

    鹿筋难烂。须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。 [《随园食单》“羽族单”《鹿筋二法》]

     做法十分精道！虽说袁牧生活的那年代对狩猎尚未禁止，虽说那时天底下尚无动物濒绝一说，袁牧虽也承认其鹿肉“不可轻得”，但却要依然主张“得而制之”。其实在那一个艳阳天下，世间生灵万物尽欢颜，人亦加入着大吃小，强压弱，适合者生存的生物链链环，哪里又有“谁会灭绝了”的隐忧呢……

     非到食不果腹的当口，人是不会思想饭食的。不思并非不欲，到了基本的饭食保证之后，却要思想的是食不厌精，脍不厌细了。这是人的贪么？还是人的不断求进、求胜？很难说清。
     说吃鸡吧。有道：天上的鸽子，地上的骡子，为人间美食。天上那鸽子是无大指望了，地上的鸡与鸽子同为禽类，想必同样。因此，曾一度吃鸡是人间幸事。
     从中国各地的吃鸡看，其食法、制法，以至成菜的名称就很值得人回味。如四川的“怪味鸡”，湖南的“安东鸡”，可以讲得出一段故事的常熟“叫花鸡”，还有广东的“盐焗鸡”其制作的讲究到了近乎矫情。其它如山东的“炸八块”，昆明的“汽锅鸡”等等。
     清人袁牧著有《随园食单》，其中“羽族单”里就有多达三十一款做鸡之法，而天上的美味鸽子却只被收录二款。
     《随园食单》里制法简易的莫如“白片鸡”：“肥鸡白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹任不及之时，最为省便……

     说起北京小吃“豆汁儿”的时候，每每听的人要惊呼“那是什么味儿呀，真……”后面的话就不写了。豆汁儿成了不好的象征——难喝、臭的、馊的、简直不为人能接受的东西！
     说豆汁不好的人里不只是外乡人多，北京当地的也不少，尤其是年轻的女性，似乎视喝豆汁儿为落伍的倾向，似乎那东西就不很干净……
     后来我有了惊天发现：那些说豆汁儿难喝的人里头竟然许多人并不曾喝过汁儿！不曾喝过却要跟了起哄，你说豆汁儿多冤哪。
     相信看官一定读过或者听过关于豆汁儿的话题，也相信凡读过听过关于豆汁儿话题的也多的是一个主题：针对豆汁的的诽谤。既然如此，我就非要反其道而行之，说豆汁儿非常的好喝么？我不敢强挺，那似乎抬杠。因此现实里爱喝豆汁儿的人就只是低调，好象嗜烟者没谁敢说烟草对人身体如何有益一样，但见有旁人表示反感的话，吸烟者也只做自觉退避。
     与说豆汁不好喝的人一样极端，说豆汁儿好喝的人其实爱到痴迷，与反对派恰恰相反……

1、

     说是1900年八国联军攻打北京，慈禧太后携光绪皇帝仓皇逃到西安。有一次，她乘坐御辇途经西大街桥梓口，车子正在上坡，慈禧忽闻一股浓郁的肉香飘来，就问什么东西如此之香。当时护驾的陕西巡抚回说是一家卖牛羊肉的正在煮肉，主人姓童，叫老童家的。太后闻听，馋涎欲滴，遂喝令停驾，派人购买，尝后大加称赞。王公大臣们为了博取慈禧的欢心，遂由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维手书“辇止坡”金字招牌一面赠予店家。从此，“辇止坡老童家腊羊肉”的门匾就悬挂童家门上，童家生意从此名噪古城。
     且说这皇上的牌匾一挂，全城从此卖蜡羊肉的就成孤自一家，那匾也一挂一百年。丁亥年阴历年后，到我来此北广济街162号“辇止坡老童家”门前时，正好是一个世纪零六年再零六日的初六日，我看见那皇上的牌匾还当头好好地悬挂着哩。
     我到的这天正是下午，看摊子上气氛该是卖到尾声了。忽然想到那慈禧到此停辇时天气（陕西方言：指时间）大约不外乎早上六七点前后（这个要考证了），只因那羊肉之所以冠以“蜡”字，正是有蜡（油）作封，保持了独特味气。若是西太后九十点，甚或是下午——像我今天来的时辰——才来，那气味早早被蜡封闭，又何以可闻香停辇呢？

2、

     说到辇，辇是皇上御驾出行所乘之车。陕西人常说起“辇止坡老童家腊羊肉”，却未必知道……

     有人说“西安吃食忒糙”，这个人就一定是不会美食了。
     大凡人间美食多是有自民间，自下层，甚至于自苦力。比如北京的卤煮，比如兰州的拉面，陕西的羊肉泡亦是。因为不在南方，不好多想，那里大概亦然，这该是规律。
     民间的吃食往往著名在味气和制作过程的独特，那后面又总会隐藏着一个故事，一只传说，甚至是一段神话，也有因其它著名的。
     长安市上有叫“镜糕”的，是我见到的民间吃食里最为袖珍的了，而这袖珍，就大概是那另外一种著名了。
     最初有外乡人去西安，见街头游走小贩操作一套酷似玩具的家什，做出着用牙签儿就可以操起来进食的饼糕，就说十分惊奇。我说那是“镜糕”绝无怀疑了。西安食具，大如盆，可容海量，像泡馍之碗，哪里能会是玩具样儿呢？而小如杯口的东西也只有“镜糕”。
     卖镜糕者像哑巴，没有声唤，至少我没有听见过。不像卖甑糕，卖先卖出声音来，一个拖到极长的“甑”字，最后做干净收尾——“糕！”，极富音律效果。其实长安人念“甑”为“镜”音，因此“镜糕”与“甑糕”听起来没有区分。但若卖甑糕时才有巨大声张。卖镜糕者则只沉默，好似深沉。
     卖镜糕者操作的是一套像女人粉饼样大小的笼具，高若一指。笼里有屉，过去的屉是竹制，现在则用铁片儿。一套数十只小笼叠起成为一套。镜糕的用料是糯米，先是研磨成细粉，填充小笼，用板子压实在，一摞套起后上锅气蒸。小笼最顶一只有盖儿，盖似钟钮，是唯一穆斯林风格所在。蒸镜糕时间极短，真是了眨眼工夫，那钟钮就做哨音而响，孩子们大抵是寻着那哨音来的，卖镜糕的推车前就人声闹起。大人则不去，大概是为了害羞。袖珍的，小气的吃食总也不能和男人联系。镜糕就像凉皮子为女人所喜一样成为孩子们的专宠，大人对镜糕是极少光顾的……

——和雪芽儿《故乡的香烟糖》

　　把糖叫做“洋糖”。
　　加了“洋”字的东西还有“洋火”、“洋缄”、“洋胰子”等等。是指从外国来的，是洋人使的。老人们是这样叫的，随着他们的离世，称呼里加洋字的越来越少，后来就几乎绝迹。
　　现在不再有人叫糖作洋糖了。随着生活品位的改变，亦随年龄的增长，糖在生活里的比重也渐渐淡隐。然，洋糖的字眼却保留着，且有了清晰的趋势。这实在奇怪得可以呀。
　　小时候，最爱我的外爷拉着我手，“走，带我娃去买洋糖。”我就欢呼雀跃。
　　大院里的叔叔两手攒成拳，伸到我面前，说：“猜猜，哪个里头有洋糖，猜对是你的。”我去猜左手，左手没有，我说叫我看看另外的手，那手里其实也没有，全空。从此恨那叔叔。
　　小时候的压岁钱是一毛两毛，一块就是大数儿了，钱的纸张很新。过年的那些日子里，钱就攒在手里，纸钱被攒得汗湿，后来汗湿的纸钱干了，后来又湿了，后来又干……不为别的，妈妈说攒好了，带我去街上买洋糖，钱就一直攒在小手里……

     究竟是“肉夹馍”还是“馍夹肉”？究竟是“蒜蘸面”还是“面蘸蒜”？这样一些问题就仿佛“鸡生蛋还是蛋生鸡？”的疑问一样，成为萦绕在陕西吃食系列里多年不解的有趣话题。其实细想想，怎么都是合理，只不过是陕西方言，这个中国最古老的语言的习惯运用而已。
     现在，随着经济的流通和向来厮守关中不出关（潼关）的陕西人的“东南飞”，瓤皮儿（凉皮子）、牛羊肉泡、肉夹馍已经火遍神州。全国城乡的街道上也时常见得到除“四川小吃”、“杭州小吃”外的“陕西风味”了。有理由相信，不久的将来，有着“秦馔”菜系为后盾的陕西美食必将在神州光大。
     陕西小吃的一大特点是简捷，实际不过是粗犷。前两天说到过“油泼辣子biang biang面”的做法和吃法。那看起来手续不过一煮（煮面）、二泼（油泼辣面）、三哧啦，三道手续而已。现在要说的“蒜蘸面”则更是简捷，两道手，先是煮面，后将面条去蘸了汁子便可享用。万事总有个来由，如此简便，想必前期的准备也不寻常。下面我就说说我今夜里一次“蒜蘸面”的制作经历好罢……

     仓颉造字，为天下公认。“好书者众矣，而仓颉独传者壹也。”[《旬子·解蔽》]。但仓颉造字是个传说。
     流传下来的造字说，凡帝王行为者则多真实，虽不是仓颉那样规模造字。帝王的造字也多是造些个别字词，并且为帝王专用，基本没有实用价值。也许因此，帝王的字寿命往往短极，实用范围亦窄，影响人众极其有限，有的不过是王者的自我欣赏，有，胜于无。比如武则天造的一个“曌”字，此字念“照”[zhào音]。武则天自小名武照。当政后将照字造成“曌”，表示日月当空，阴阳统一的意义。“唐，天后以曌代照。”[宋/郭忠恕/《配觿》]
     “照”、“曌”之改我在乾陵看到过详细记载，但也是旅游事业所为，亦真亦假，难见出处，就总有迷惑。据说武改的字还多，有二十多个，比如照、臣、君、月、年、日、星、载、圣、人、初、授、证、天、地、正、国等，均被改造。只是过于狭窄和“专用”，现在是很难从计算机和词典中找到改后的字了。
     有一种造字，很是了得，它即不是仓颉所为，也不是帝王旨意，他是“人民造字”。顾名思义，字是人民所造。人民是谁？当然芸芸众生者。众生者，又多指许多的“无知无识”之人。人民大众的造字不为治学，不为帝王式的雅趣。人民的造字倒是看中传播的意义，并且自造字初始就只为信息的传递。也因此人民的造字随时随地生出，又随时随地地消亡，孰消孰长，全在人民是否乐意。一但人民认可，它将永世流传……

     “你们陕西人开了家大锅骨头店。”她对我说。她是北京人，对陕西却有特殊感情，时常在我面前说道些京城里的陕西事儿。首要说的就是吃食，其次也说说陕西在京的文化人，比如说到文艺评论家雷达，说到郭达……似乎他们之间非常熟悉。这次她告诉我的却是“陕西人开了家大锅骨头店”的事儿了。听起来，这事儿也的确值得说道，尽管说那是陕西人开的——一家父子俩——但陕西当地却不曾听说过“大锅骨头店”的吃法。
     我想她所说“大锅骨头店”大概是借了东北人啃大骨头的印象，或者是借了北京人吃羊脊骨炖制的羊蝎子的印象。囫囵地将大块骨头置锅中加汤猛炖，又不甚讲究地使大个儿的盆具盛上，邀请最是哥们儿的三个五个，用手去盆里痛快地取用……
     陕西人开的这家“大锅骨头店”却不是北京人和东北人那样。
     我叫她再多方打探，今天她电话告诉我那是开办在北京的西北旺一带的一家小馆子，名叫“倒回皮儿”。我就专程去了西北旺。
     据说“倒回皮儿”的大骨头吃法怪异——除了采用猪骨头而非羊骨头外，尚有例外：将啃罢吃尽的剩余骨头集中回收，陕西老板再将骨头用量器邀过，按量，且按约定价格回收，返回于顾客的真的是钱，也就是说那干骨头是有了价值的。从总价里扣除了骨头的价格，剩余的才是你该付的消费实价……

     天下各方之人说起自己的故乡，大抵会为自认为独具的吃食而傲世。因此有“吃在四川”，“吃在广州”的著名，亦有“吃在某某、某某、某地某地”的另外说法，那另外不一定就是四川，就是广州了。你不必试图撼动这些说法而说出个其它，那将无望。当听到这些个说法时，你亦不必与说者起急。人们对于自己地方的吃食之爱是带有感性的偏执，不一定理性，不一定客观，也不一定能讲出个什么叫做理由的东西的，抑或子午寅卯，这就是乡恋。乡恋是有力量的，是不可规避的，是令人畏惧的，是精神的原子弹。人都有自家故土，因此人人在自心底都有意无意地捍卫着那样一爿属于自己的天地。
     北京人在此方面似乎低调，不是因为此地没有吃食，恰相反，为北京人骄傲的亦有诸多，例如豌豆黄，例如艾窝窝，例如驴打滚，例如炒肝儿、灌肠熏鱼儿……