北京人很为自己的地方小吃自豪，这不奇怪，和各地的人一样，从那些个自豪里透着地域邦族的情感。所以下面的对比原不是我之本意，只是就事论事看出些差异来。比如“炸酱面”。炸酱面是北京人为之自豪的一种。
北京的炸酱面玩声势是玩得很过的，客官进得门来，立刻有店小二雷声招呼——来了您嘞！几位？遂起个调儿，如：“两——位——”拖腔拿调，顿时堂内所见小二齐着声地应和：“两——位——”和起的声儿比前者更大，大到屋檐摇撼，窗纸瑟瑟抖作。这些年北京人都不做店小二了，来京城打工的外乡人扮演了那角儿，就把那应和声叫别了味道。江浙人声细，细如弦琴；川署人声亦细，却多些音韵婉转，中原人属北方，吆喝起来有了些京味儿，却不会京人的打舌头卷儿，直出直入缺了抑扬；东北人也是北方，却爱吃打卤面，做这个加炸酱的纯属营生，吆喝起来像念书，死板，缺灵气，缺生动，听起来对炸酱面没什么感情……
北京人的炸酱面，其过程的繁复表现在配菜。配菜往往是豆芽、黄瓜丝两样儿，店小二却是把那些个菜样儿和炸酱一小碟儿一小碟儿地端来，当着你的面儿，再把那配菜一一扣到面碗里，做许多面儿上的事情，显得多余……
北京人的炸酱面就在古香古色的老屋檐下热闹地开张了。
那么北京的炸酱面就好吃么？正相反，凡吃过北京炸酱面的难有赞许。许是真的炸酱面在北京已是失传？许是为了商业的炸酱面缺了份良心……其实同是北方的省份多的都做炸酱面吃，且做得各有千秋，却不约而同地都在那炸酱上做足着功夫。概括了说吧，各地的做酱全在乎一个“香”字。这里所谓“香”字，说全了是说“炒香”。一个“炒香”可是了得！同是肥瘦兼蓄的肉丁，同是一样的大酱，下锅的时分，油料的多寡，配比的葱花、姜蒜、调料末儿，使勺的翻、扁、焙、炒，以至可以捣腾出响器一般的锅铲亮音儿，一律要透出着抄手的思想境界。这和我邻居的司机就不好同日而语。邻居司机，北京籍，手里俩指头捏一袋大酱由外边回来，你问晚上吃什么？司机说：“炸酱面！”豪爽作答，很是喜兴，你就一定要以为他是高兴的。高兴的时候，司机就这样犒劳自己，并且总是有二得（dei/二锅头）子作陪，我就知道，那么简单的炸酱炒制却是北京人的最喜欢……
